Contenido Programático

Capitulo 1. Aspectos Nutricionales de los Constituyentes de los Alimentos.

Factores de deterioro. Microorganismos importantes en la conservación de alimentos.

Capitulo 2. Carbohidratos.

Monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, celulosa, almidón, sustancias pécticas. Identificación. Cambios de carbohidratos por el calor.

Capitulo 3. Proteínas.

Propiedades físicas y químicas. Determinación de proteínas. Proteínas de algunos alimentos (proteína de plantas, leche, huevos). Enzimas, colágeno y gelatina.

Capitulo 4. Grasas y otros lípidos.

Ocurrencia en los alimentos y composición. Cambios de sabor, rancidez. Tecnología de grasas y aceites comestible.

Capitulo 5. Frutas y vegetales.

Estructura de frutas y vegetales. Textura. Pigmentos. Reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático. (Mailland), Factores que lo controlan.Respiracion.Climaterio.Importancia Industrial.

Capitulo 6.Leche. Productos Lácteos.

Componentes. Composición. Propiedades Físico-químicas. Tecnología de elaboración de cremas, mantequilla, quesos (frescos y madurados), leche pasteurizada,  yogurt.

Capitulo 7. Canes y productos carnico.

Estructura. Glicolisispostmortem. Rigor Mortis. Carnes curadas y ahumadas. Cambios durante el cocido.

Capitulo 8. Cereales y su uso.

Estructura y composición. Almacenamiento. Trigo y harina de trigo. Otros cereales y gramíneas.

Capitulo 9. Preservación por fermentación y  encurtidos.

Aspectos bioquímicos y microbiológicos del proceso.Fundamentos de la fermentación alcohólica y acética importancia del proceso.

Capitulo 10. Usos de aditivos para la preservación de alimentos.

Normas de identidad y pureza. Aplicaciones y modo de empleo de los aditivos utilizados en los alimentos. Leyes y reglamentos.