Contenido Programático
Capitulo 1. Aspectos
Nutricionales de los Constituyentes de los Alimentos.
Factores de
deterioro. Microorganismos importantes en la conservación de alimentos.
Capitulo 2. Carbohidratos.
Monosacáridos,
disacáridos, polisacáridos, celulosa, almidón, sustancias pécticas.
Identificación. Cambios de carbohidratos por el calor.
Capitulo 3. Proteínas.
Propiedades
físicas y químicas. Determinación de proteínas. Proteínas de algunos alimentos
(proteína de plantas, leche, huevos). Enzimas, colágeno y gelatina.
Capitulo 4. Grasas y otros
lípidos.
Ocurrencia en los
alimentos y composición. Cambios de sabor, rancidez. Tecnología de grasas y
aceites comestible.
Capitulo 5. Frutas y vegetales.
Estructura de
frutas y vegetales. Textura. Pigmentos. Reacciones de oscurecimiento enzimático
y no enzimático. (Mailland), Factores que lo
controlan.Respiracion.Climaterio.Importancia Industrial.
Capitulo 6.Leche. Productos
Lácteos.
Componentes. Composición.
Propiedades Físico-químicas. Tecnología de elaboración de cremas, mantequilla,
quesos (frescos y madurados), leche pasteurizada, yogurt.
Capitulo 7. Canes y productos
carnico.
Estructura.
Glicolisispostmortem. Rigor Mortis. Carnes curadas y ahumadas. Cambios durante
el cocido.
Capitulo 8. Cereales y su uso.
Estructura y
composición. Almacenamiento. Trigo y harina de trigo. Otros cereales y
gramíneas.
Capitulo 9. Preservación por
fermentación y encurtidos.
Aspectos bioquímicos
y microbiológicos del proceso.Fundamentos de la fermentación alcohólica y
acética importancia del proceso.
Capitulo 10. Usos de aditivos para la preservación de alimentos.
Normas de identidad y pureza. Aplicaciones y modo de empleo de los aditivos utilizados en los alimentos. Leyes y reglamentos.