Identificación

Materia: Laboratorio de Análisis de Alimentos
Código: IQ-ET17
Prelación: IQ-5017, IQ-ET21
Ubicación: Electiva
TPLU: 0 – 0 – 4 – 2
Condición: Electiva
Departamento: Operaciones Unitarias y Proyecto

Justificación

Cerca del 85% de los alimentos consumidos por el hombre esta ligado a algún tipo de proceso industrial. Por lo antes expuesto se ve la importancia que tiene formar profesionales capacitados para desarrollar y/o aplicar diversos métodos de análisis a las diferentes materias primas y/o productos alimenticios.

Requerimientos:

Se recomienda haber cursado las materias Ciencia de los Alimentos.

Objetivos

Generales

Enseñar a los estudiantes las principales técnicas de análisis de alimentos.

Específicos

Llevar a la práctica los conocimientos dictados en la teoría.
Conocer las técnicas para la determinación de los componentes de los alimentos.
Conocer el manejo y utilización de equipos usados en el análisis de alimentos.

Contenido Programático

Practica Nº 0  

Normas de seguridad. Precauciones en el Laboratorio.

Practica Nº 1

Determinación de humedad.
Se analizara en los siguientes productos:
Granos, Frutas, Productos Lácteos, Harinas, Vegetales.

Practica Nº 2

Determinación de carbohidratos
Se analizara el contenido de azucares en:
Caña de azúcar, leche y el contenido de almidón en:
yuca, papa, harinas.

Practica Nº 3

Determinación de proteínas en ciertos productos tales como:
Productos lácteos, cereales y sus derivados, productos carnicol y subproductos.

Practica Nº 4

Determinación de grasas.
Se analizaran el contenido de aceite en semillas como por ejemplo: tártago, ajonjolí, maíz, algodón.

Practica Nº 5

Determinación de: índice de ácidos grasos, cenizas, índice de yodo, índice de saponificación, índice de refracción, volumen de sólidos solubles e insolubles.

Practica Nº 6

Determinación de vitaminas en productos tales como. Frutas, vegetales, alimentos para infantes.

Practica Nº 7

Determinación de sulfato.
Se analizaran en productos tales como harinas para medir posibles indice de adulteración.

Practica Nº 8

Determinación de fibras y cenizas en frutas, vegetales y cereales.

Practica Nº 9

Tratamiento de oscurecimiento
Enzimático y no enzimático. (Browning).
Caramelización en productos como en manzana, cambur, lechuga, plátano.

Practica Nº 10

Determinación de consistencia:
Se analizaran diversos productos alimenticios.

Practica Nº 11

Control de calidad en frutas y vegetales.
Se analizaran productos elaborados como: mermeladas, encurtidos, otros.

Practica Nº 12

Control de calidad de cereales.
Se analizaran productos elaborados como: harinas, productos de panadería, otros.

Practica Nº 13

Control de calidad en lácteos.
Se analizaran elaborados tales como queso, yogurt, mantequilla, helados, otros.

Practica Nº 14

Control de calidad en bebidas.
Se analizaran productos elaborados tales como vinos, bebidas refrescantes, otros.

Practica Nº 15 y 16

Diseños de nuevas práctica y/o visitas a industrias de alimentos. 

Metodología

Cuatro (4) horas de práctica semanales, con explicaciones complementarias y previas a la práctica. 

Recursos

Laboratorio de Procesamiento de Alimentos, reactivos, material de vidrio, equipos, otros.

Evaluación

Cada práctica será evaluada mediante interrogatorios y discusiones sobre la práctica del momento.
Se deberá presentar un informe por cada práctica.
Desempeño del alumno en el laboratorio.

Bibliografía

Pearson., “Tecnica de Laboratorio para Analisis de Alimentos”. Editorial Acribia, España, 1976.
Asicar, A., Treptow H, “Quality assurance in Tropical Fruit Prucccessing, Springer – Verlas”, New York, 1993.
Medialdea De Rodríguez Beatriz, “Análisis de Alimentos”, U.C.V., Organización de Bienestar Estudiantil, 1974.
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Primo Yufera, “Conservación de Frutas y Verduras”, Alhambra, Madrid, 1979.
Brennan, “Operaciones de Ingenieria de los Alimentos”, Edit. Acribia, España, 1980.
Hart Frank. “Analisis Moderno de Alimentos”. Ed. Acribia, España, 19877.
Bravermns, J. B. S. “Introducción a la Bioquímica de los Alimentos”, Editorial El Manual Moderno, S.A. 1980.
Lee Marcel, BASIC FOOD CHEMISTRY, AVI.
Herson, A.C, Hulland E.D., “Conservas Alimenticias”, Ed. Acribia, España.
Loncin Marcel, Food Engineering, Academic Pres, London 1979
Hloman Dennis, Handbook of Food Engineering, Marcel Dekker INC., New York.

Vigencia

Desde: Semestre B-2001.

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